Một ki lô gam trứng cá tầm được bán với giá 2.000-2.500 USD, có loại lên đến 1,8 tỉ đồng/kg. Trứng đắt đến nỗi, mỗi bữa ăn, nếu ăn quá 2 thìa cà phê sẽ bị coi là người thiếu chừng mực. Nhưng của quý, đắt tiền đó lại không phải hiếm đến mức mò kim đáy bể mà đã được sản xuất ngay trong nước. Tất nhiên, đó là cả một quy trình đầy tuyệt kỹ.

Siêu âm tìm cá tầm cái cho trứng.

 
Trong những lần nghe các cựu lưu học sinh ở Liên Xô (cũ) nói chuyện, thi thoảng, tôi nghe họ kể rằng, ở Nga có món trứng cá muối màu đen, cực kỳ bổ dưỡng, là liều thuốc “thập toàn đại bổ”, chữa được cả “bệnh tình yêu” và đặc biệt là cực kỳ đắt đỏ.

Họ xuýt xoa gọi đó là “món ăn hoàng gia” – chỉ dành cho giới quý tộc ngày trước, hay quan chức cấp cao, đại gia bây giờ. Rất ít người trong số lưu học sinh được thưởng thức qua. Thế rồi, một ngày, cũng nhân câu chuyện đó, một doanh nhân trẻ đầu húi nhẵn, cười tủm và tuyên bố lạnh lùng: “tôi có cả tấn”.

Một thìa vào miệng mất đứt chỉ vàng

Người tuyên bố xanh rờn câu đó chính là ông Lê Anh Đức, Tổng giám đốc Cty Cá tầm Việt Nam. Trứng cá đen đang nói đến cũng chính là trứng cá tầm. Từ 5 năm nay, Cty ông âm thầm theo đuổi việc sản xuất trứng cá tầm và bắt đầu có những mẻ trứng đầu tiên. Để kiểm chứng, chúng tôi về tận thủ phủ của doanh nghiệp này tại Đà Lạt (Lâm Đồng).

Tiếp chúng tôi là một phụ nữ thuần Nga, chị Irina Laskova, Giám đốc Tài chính của Cty. Tuy sinh ra và lớn lên tại Nga, nơi xem trứng cá tầm là món ăn truyền thống, lâu đời nhưng chị vẫn giới thiệu đầy phấn khích: “Trứng cá tầm là một món ăn đẳng cấp, thượng hạng. Trước đây, chỉ người trong hoàng gia, quý tộc mới được sử dụng. Người bình thường, may mắn lắm mới được ăn trong dịp mừng năm mới, đám cưới… Ngày nay, nó vẫn là món hàng đắt đỏ, đứng số một trong thực đơn tại các nhà hàng hạng sang ở Nga và Châu Âu”.

Người phụ nữ Nga có khuôn mặt xinh xắn, hiền hậu nói với chúng tôi một điều chẳng dễ tin chút nào: “Giá trứng cá đen được lấy từ cá tầm Nga là loại phổ biến nhất có giá 2.000-2.500 USD/kg. Trứng cá tầm Beluga (thân gần giống cá tầm Nga nhưng có mũi dài bằng gang tay) có giá 8.000-9.000 USD, tức khoảng 180 triệu đồng/kg. Cả hai loại cá này đều đang được nuôi để lấy trứng tại Cty. Tuy nhiên, ở đây còn nuôi một loại cá quý hiếm nhất, là cá tầm trắng. Trứng của loại cá này có màu vàng, giá mà cô gái Nga đưa ra cùng những dẫn chứng trên các trang mạng bán hàng trực tuyến của quốc tế, tính theo tiền Việt khoảng… 1,8 tỉ đồng/kg”. Hoá ra, vi cá mập, hải sâm hay mắt cá ngừ đại dương … được truyền tụng lâu nay chưa phải là những hải sản đắt tiền nhất.

Không để khách bị “choáng”, chị Irina lý giải thêm: Không chỉ đối với người Việt, kể cả người giàu có trên thế giới, giá của trứng cá tầm là một trong những điều “đáng suy nghĩ” khi họ ngồi vào bàn ăn.

Giá trị dinh dưỡng đặc biệt, tác dụng giúp cơ thể an thần, sung mãn trong chuyện chăn gối là điều không còn phải tranh luận ở Nga và các nước châu Âu, Mỹ…

Trứng cá quý đến mức, những đồ ăn kèm theo thường chỉ là những thứ ít mùi vị để tránh mất đi mùi hương giống hương hoa quả đặc trưng của trứng cá. Đồ ăn kèm theo tốt nhất là vài miếng bánh quy giòn, mấy lát chanh; rượu tốt nhất cũng là dòng voska, ít mùi vị.

Như một quy định bất thành văn, trong bữa thưởng thức trứng cá, mỗi người không được ăn quá 50 gram, tương đương 2 thìa cà phê. Ai ăn quá số lượng đó bị coi là người thiếu lịch thiệp. Một so sánh phàm tục bằng hiện kim, nếu ai đó ăn một thìa trứng cá, tức là đã “bay” đứt một chỉ vàng.

Cá được siêu âm như người

Khi vào khu vực nuôi cá tầm lớn nhất của Cty này trên hồ thuỷ điện ĐaMi (tỉnh Bình Thuận), tôi tự đặt cho mình một nhiệm vụ phải tìm hiểu bằng được câu trả lời, vì sao, cá tầm không còn là một sản phẩm quý hiếm, cá tầm Trung Quốc nhập lậu bán tràn lan, bán đầy chợ, cớ gì, trứng cá tầm lại đắt như vậy?

Trứng cá tầm, qua siêu âm như một chùm nho .

Có thấy mới kinh. Những con cá tầm ở đây khác, nặng đến 15-20 kg, béo ục, đen kịt, bơi lừ đừ dưới nước như tàu ngầm. Trong khi đó, cá tầm được bán ra hiện nay chỉ ở mức 3-4 kg.

Anh Trần Văn Tuấn, Giám đốc sản xuất ở trại cá này tiết lộ: “Những con cá tầm được bán làm thực phẩm trong nước hiện nay chủ yếu là cá đực, hoặc cá tầm cái nhưng chưa trưởng thành. Vì thế, người ăn cá thịt hiện nay không bao giờ thấy có trứng trong bụng cá. Những con cá nuôi ở đây thì đã bước sang tuổi thứ 5”.

Một con cá tầm nặng 16 kg được 3 công nhân vớt lên đưa vào căn phòng phía sau và đặt lên một chiếc bàn nhỏ bằng lưới. Hai người ra sức giữ cho cá nằm yên còn một người dùng máy siêu âm rà trên bụng cá y như trong phòng khám thai. Kỹ thuật viên chỉ cho chúng tôi hình hài buồng trứng hiện lên màn hình đang chuẩn bị vào giai đoạn chín trông như chùm nho nhỏ li ti.

Sự oái oăm của loài cá này so với các loài cá thông thường khác là dù đực hay cái, chúng đều chỉ có một lỗ ở bụng và hình thù bên ngoài không có gì khác nhau. Cách phân biệt duy nhất là phải siêu âm tất cả để phát hiện. Kỹ thuật khám thai cho cá ở đây cũng do một chuyên gia cá tầm của Nga sang tận nơi truyền thụ. Khi phát hiện ra cá tầm đực, chúng sẽ bị đẩy ra chợ sớm để người ta làm thịt.

Những con tầm cái được đưa về Đà Lạt, nơi có khí hậu mát mẻ và cho tẩm bổ bằng những thứ cá tươi sống. Khi gần đến “ngày sinh”, các chuyên gia sẽ quyết định cho cá đẻ mổ hay đẻ thường.

Trứng cá tầm loại ngon phải là loại trứng ương, sắp chín nên đa phần sẽ bị mổ bụng để lấy nguyên buồng trứng rồi rửa sạch từng quả đem đi ướp muối; cá mẹ sẽ được chuyển đi làm món lẩu hay món nướng gì đó. Còn với trường hợp đẻ thường, cá mẹ được đặt lên bàn.

Các kỹ thuật viên dùng kỹ thuật vuốt để trứng trôi ra bụng cá. Một phần trứng được đem bán, phần còn lại sẽ được dùng để ương giống. Tất cả công đoạn trên đều được thực hiện trong một căn phòng cách ly, tiệt trùng bằng tia cực tím, công nhân đều phải đeo găng tay, khẩu trang y như bệnh viện phụ sản.

Cơ hội trở thành cường quốc trứng cá đen

Tổng giám đốc Cty Cá tầm Việt Nam Lê Anh Đức từng nhiều năm buôn bán ở Nga rồi về nước lập doanh nghiệp, không am hiểu về cá, nhưng khi nghe lời người bạn vong niên am hiểu về cá tầm là ông Hà Văn Hải, năm 2007, anh vào luôn Tây Nguyên thuê ao nuôi và trở thành anh bán cá.

Lúc đó, cá tầm đã có mặt ở Việt Nam, nhưng những chương trình phát triển cá tầm hầu như bị chững lại do những trở ngại về thời tiết khắc nghiệt. Tuy nhiên, giá trị của trứng cá đen vẫn là một bí mật ít người biết. Nếu vượt qua được khó khăn về nuôi trồng sẽ có thành quả bất ngờ.

Các chuyên gia giàu kinh nghiệm của Nga được mời sang để nghiên cứu. Tuy nhiên, việc có một ao nuôi quy mô lớn ở các khu vực có nhiệt độ thấp ở nước ta là không thể. Vậy cá tầm có sống được ở nơi nước nóng hơn hay không? Dù các chuyên gia Nga trả lời là không, nhưng anh Đức và một số kỹ sư trong Cty suy luận có thể nuôi được ở những vùng nóng hơn nhưng nước lưu thông, nhiều ôxy.

Vậy là cá tầm được bí mật đưa về hồ thủy điện Đa Mi (nơi có nhiệt độ trung bình khoảng 26oC). Kỳ lạ là cá rất hợp với vùng nước này và phát triển nhanh chóng trước sự bất ngờ của các chuyên gia Nga. Cá tầm tự nhiên ở châu Âu đạt trọng lượng 15 kg trong khoảng 8-10 năm nhưng tại đây chỉ mất 4-5 năm. Đó là tiền đề để Cty phát triển nuôi cá tầm sang các vùng Bình Định, Sơn La…

Trong năm 2012, năm đầu tiên thu hoạch được trứng cá, Cty đã có được 1 tấn trứng cá tầm phân phối thử nghiệm tại các khách sạn lớn trong nước. Từ năm 2013 trở đi với hàng chục nghìn con cá tầm có thể cho trứng số lượng sẽ tăng đột biến. Chị Irina cho biết, nhu cầu cá tầm trên thế giới khoảng 180 tấn/năm và có thể tăng gấp nhiều lần do nguồn cung khan hiếm.

Các doanh nghiệp châu Âu khi biết Việt Nam có trứng cá đã sang tận nơi khảo sát. Họ đánh giá rất cao trứng cá tầm Việt Nam do được nuôi trong môi trường tự nhiên, không sử dụng thuốc tăng trưởng. Nhiều doanh nghiệp đã đặt vấn đề bao tiêu sản phẩm. “Với tốc độ phát triển và chất lượng trứng cá hiện nay, trong vài năm tới Việt Nam có thể là nước đứng đầu châu Á” – chị Irina nói.